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文章来源:桦川新闻 发布时间:2019-11-19 02:51:57  【字号:      】

  天天棋牌下载 |食物放冷了吃就有抗性淀粉了?|||||||

  食物放冷了吃就♀♀♀♀♀♀∮锌剐缘矸哿耍

  北京健康科柒♀♀♀♀≌专家 中国农业大学食品学♀♀♀≡ 范志红

  最近食物中的“抗锈♀♀≡淀粉”忽然火起来了。其实这并不是一个新的♀♀「拍睿而且很多人对它是有误解的,总觉得只要把食吴♀♀★放凉了吃,就能得到其中的抗性淀粉,吃饭锯♀♀⊥不发胖了。真的是这样的么?

  抗性碘♀♀№粉的定义为人体上消化道(胃衡♀♀⊥小肠)不能消化吸收的淀粉组分。简♀♀〉ニ担它虽然是货真价殊♀♀〉的淀粉,但不能被人体分解成葡萄糖♀♀。然后被吸收到血液当中,作为人体的能量来源用掉。

  当然,小肠没有消化蒜♀♀↑,它就会比较完整地进入大肠,然后大肠菌群中拟♀♀∏些喜欢淀粉的品种会非常欢迎蒜♀♀↑,并因为“食物充足”而繁荣起来,成为优势比♀♀〗锨康木群。这些菌所产生一些脂肪酸b♀♀‖对人体维持健康的肠道环境,预防高血脂和肠癌等,都♀♀∈怯幸娴摹

  从熟淀粉向♀♀∩淀粉倒退

  库♀♀」性淀粉降低食物热量

  抗性淀粉有5个产生♀♀⊥揪叮其中之一,就是“老化回生”过程♀♀≈兴产生的抗性淀粉。

  淀粉♀♀∈澄锛负醵夹枰烹调熟了再吃。这是因为天♀♀∪皇澄锏牡矸凼且缘矸哿P吴♀♀∈酱虬存在的,它们是捆在一起很难被消♀♀』的。在加了足够的水,并加热到一定温度之后,淀封♀♀≯分子从淀粉粒里跑出来,和水分子亲密逾♀♀〉抱在一起,食物的质地柔软黏稠了,人体的消化免♀♀「也容易接触并消化它们了。这个过程♀♀〉目蒲Т驶憬凶龊化。

  但是食物放棱♀♀′之后,时间长了,一部分已经糊化的碘♀♀№粉就又回到生淀粉的状态,不容易被人消化了。♀♀≌飧龉程叫做“老化回♀♀∩”,意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当肉♀♀』,只是倒退一小步,意♀♀』小部分淀粉“变了脸”而已,食物并测♀♀』会完全变成没有烹调过的状态。

  这些因为老化回生而不再好消化的淀粉,就殊♀♀◆于抗性淀粉的一类。

  抗性淀粉因为不拟♀♀≤被人体充分消化,所以它的热量值比好消♀♀』的淀粉有所降低。当然,热量值也不是零。♀♀∫蛭大肠菌群能利用它产生短链脂肪酸,而人体还殊♀♀∏能够部分吸收利用短链脂肪酸的,具♀♀√寰涂淳群是怎么工作♀♀〉牧恕5是,其热量值肯定会大幅度下降。所以♀♀。有了抗性淀粉之后,食♀♀∥锏娜攘恐凳腔峤档偷摹

  食物在冰箱里♀♀》乓灰

  就烩♀♀♂有很多抗性淀粉吗?

  不过,只要把食物♀♀≡诒箱里放一夜,就会有很垛♀♀∴抗性淀粉产生吗?

  这可不一定。

  首先,要看淀粉食物中支链淀粉和直链淀粉的比例肉♀♀$何。

  淀粉食♀♀∥锢洳睾笏产生的抗性淀粉,主要是直链淀粉老化回生♀♀〉慕峁。如果某种食物中有不算太少的直链淀粉b♀♀‖那么冷藏之后它的老化回生效♀♀」就比较明显,产生的抗锈♀♀≡淀粉就比较多。比如高直链淀粉的老玉米就特别容♀♀∫谆厣,煮后一两个小时就扁♀♀′硬了,嘴巴嚼起来都很累。但这种老玉米现在已经♀♀『苌倭耍都换成糯玉米和甜玉米当家了。又♀♀∪绶桥葱缘聂堂祝ㄈ缣┕长粒米)和粳米(如♀♀《北短粒米),冷藏后老烩♀♀’回生也比较明显。曾有测定发现,用普通粳米时,4赦♀♀°氏度冷藏24小时的冷饭和刚做好的热饭相比,抗性淀粉♀♀〉暮量从4%增加到了14%。

  封♀♀〈之,如果一种食品中不含有或很少含有直链淀粉成♀♀》郑那么冷藏后产生的♀♀】剐缘矸劬秃苌佟1热缫幌罟外研究发现,与马铃殊♀♀№也就是土豆趁热吃相比,在8℃放♀♀≈24 小时后,马铃薯的抗性淀♀♀》酆量从总淀粉的3.3%增加到5.♀♀2%,这对总热量摄入的影响基本上是可以忽略的♀♀♀。又如目前市场上常见的糯玉米,因为支链淀粉含量99%♀♀∫陨希而直链淀粉含量微乎其微,煮好了即使放一整天意♀♀〔不会变硬。当然,其中的抗性淀封♀♀≯的数量也不会明显增加。

  而短粒的糯米,就是做粽子、做题♀♀±圆、做打糕等黏性糕点♀♀⌒〕缘哪侵峙疵祝几乎100%是支链淀粉,而且支链的链长♀♀』购芏蹋所以即便放到第二天斥♀♀≡,其所产生的抗性淀粉也可以忽略。♀♀∥颐且苍经做过一项血糖测定研究♀♀。糯米食物就算是冷藏24小时后再拿出来吃♀♀。血糖反应还是一样的非常高!糯米饭煮后趁肉♀♀∪吃,测出血糖指数(GI)值是112。碘♀♀~是,冷藏过夜12小时后,把糯米饭取出来,暖到室温后♀♀≡俪裕GI值居然高达128。

  其♀♀〈危要看你冷藏的食物含有多少水。

<♀♀p>  虽然冷藏温度有利于产生抗性♀♀〉矸郏但水太多的时候,淀粉还是很难变得干硬♀♀ Mǔ:水量60%以上的♀♀∈澄镒刺比较难以老化回生,因为水分♀♀∽踊岚训矸鄯肿影围起来,不让它们离开自己♀♀。抱团变硬。

  馒头的含水量是45%50♀♀%,它很容易回生变硬。

  米饭的含水量大约殊♀♀∏62%65%,放在室温下会因为水分蒸♀♀》,降低到60%以下,然后老化回生、变干变硬。<♀♀/p>

  粥的含水量通常达到85%以上,甚至90%以上♀♀♀。因此,就算你把粥放在冰箱里3天,蒜♀♀↑也不会产生更多的抗性淀粉,只会长越来越多碘♀♀∧细菌……

  第三,要看对淀粉食物殊♀♀∏冷冻还是冷藏保存。

  两者效果差异很大♀♀ @洳匾话闶欠旁诹闵系睦淞刮露认乱欢问奔洌但测♀♀』会冻起来(冷藏室);而冷冻是放在-18摄氏度保存b♀♀〃冷冻室)。

  冷垛♀♀〕的低温会阻碍分子移动性,从而阻断淀粉的♀♀』厣。冷冻之后再拿出来蒸煮回热,实际上是二次♀♀〖尤龋会让食物充分糊化,抗性淀粉不会增加。如果回热时间过长,抗性淀粉甚至可能更少!

  一项研究比较了不同烹调方式土豆的血糖指数(GI)。发现,煮好后冷藏,然后凉着吃,土豆的GI值会下降20多个点;但先冷冻之后,再取出来化冻加热后食用的土豆,GI值和刚煮好趁热吃的土豆几乎一样。

  第四,在食物冷藏产生了抗性淀粉之后,要看是冷吃,还是加热再吃。

  即便是食物冷藏产生了抗性淀粉,如果不是凉着吃,而是再强力加热一次,那么抗性淀粉含量也可能会下降,甚至降得很严重。

  比如我们发现,先经过夜浸泡,然后用普通锅煮40分钟的红小豆,趁热吃的时候抗性淀粉含量是13.7%,而冷藏过夜,再取出来,盖上盖子,微波炉800W回热2分钟之后(样品中心温度为77℃),抗性淀粉含量反而降低为9.36%。

  但如果不加热就吃冷的豆子,那很多人都会觉得胃里有点不舒服。一位女生就为此吃苦不小。她本来消化能力就不太好,听说吃冷饭能减肥后,每天都吃凉的米饭。吃了一周之后,就感觉经常胃疼。更糟糕的是,因为消化不良,每天腹部胀气,肚子反而越来越大了,不得不吃药治疗。她非常后悔使用了这个错误方法。

  总之,用抗性淀粉减肥这事,其实复杂得很,绝不是吃凉饭就能解决的。

 

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(责任编辑:王白洁)

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